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 L’œnologie

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Scratnar lothbrok
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MessageSujet: L’œnologie   Jeu 18 Aoû - 3:28


L’œnologie
Source: Wiki


L’œnologie (prononciation correcte :, courante : est l'art et la connaissance du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation. L'étymologie du mot œnologie remonte aux mots grecs oînos (« vin ») et lógos (« science », « discours »).

Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de posséder un certain savoir en œnologie, il n'en est pas pour autant œnologue. À l'inverse, l'œnologue n'est pas sommelier. Ces deux métiers, bien que fortement liés l'un à l'autre, ne devraient pas être confondus.






Bon alors Vu que Monsieur aime le vin alors on va faire un sujet spécialement pour lui!

Mais parc contre je vais te poser quelques questions:

1/ Tu aime le vin comme ça juste pour le boire ou c'est une passion?

2/ Tu t'y connais un peu style quand tu va dans un restau tu passe 2 heures a choisir la bouteille! Laughing

3/ Si oui alors peut tu nous parler un peu des types de vins et de ce qui va le mieux avec quoi?


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Moa
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MessageSujet: Re: L’œnologie   Dim 13 Juil - 10:30

Et bien...
Puisque ce sujet existe, je vais répondre à la place de monsieur monsieur, étant moi-même amateur et professionnel du vin.
Et ce, si personne n'en voit d'inconvénient.

Doctor Mox a écrit:

1/ Tu aime le vin comme ça juste pour le boire ou c'est une passion?


Les deux Monseigneur des agnaux pinguins.
C'est kiffant d'avoir tout plein de saveurs différentes dans la bouche, malgré le fait d'avoir une même vinification et un même terroir.

Doctor Mox a écrit:
2/ Tu t'y connais un peu style quand tu va dans un restau tu passe 2 heures a choisir la bouteille! Laughing

Carrément.
Je suis du genre à demander les plats de tout le monde, voir si une région viticole intéresse plus ou moins (typiquement, vin de la région ou non ? Blanc ou rouge ?), puis choisir le vin qui contentera tout le monde, y compris le budget du repas. Parce que oui, grosse problématique quand on aime le vin, c'est le budget.

Doctor Mox a écrit:
3/ Si oui alors peut tu nous parler un peu des types de vins et de ce qui va le mieux avec quoi?[/b]

Arf.
Longue réponse à venir.

Quelques accords mets/vins :
Le Bordelais


Le médoc et les graves

- rouge
volaille, viande rouge, cèpes. Sur une viande blanche, on peut tenter le coup avec des graves moins charpentés, moins tannique, comme le margaux/le moulis.
Le pauillac, le plus corsé, pourra s'accompagner avec de l'agneau, pour peu qu'il soit un peu vieilli. Sinon ça râpe, et il ne vaut pas mieux qu'un vin du Jura.

- blanc
S'ils sont très secs, des huitres, voire poisson meunière ou poché. S'ils sont un peu plus ronds, les prendre avec une volaille sauce blanche, ou un poisson en sauce.


Le médoc et les graves

- blanc
Huîtres, hors-d'oeuvre, charcuterie (pourquoi pas), salade (sans vinaigre, c'est jamais bon avec le vin), poisson de rivières.
Certains dans cette AOC sont faites avec 100% de sauvignon blanc. Sauvignon blanc et fromage de chèvre, c'est juste magique.


Saint Emilion
(plus "satellites" que sont Montagne St E., St Georges St E., Puisseguin St E., Lussac St E.)

- rouge
Gibier (pour un jeune), lamproie à la bordelaise, volaille, viande blanche en sauce, cuisine aux champignons.


Pomerol

- rouge
Idem St Emilion, pour le pomerol (on dit qu'ils ont la finesse d'un médoc et le corps d'un St E.). Lalande de Pomerol va être plus fruité. Viande rouge, gibiers à plumes, agneau.


Les côtes

- blanc
(Côte de Blaye, 1ère Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Graves de Vayres en sec). Les blancs secs accompagnent fruits de mer, poissons meunières, poissons grillés.
(Saintes Foy Bordeaux, premières côtes de Bordeaux, pour les blancs doux). Les doux apprécient plus sur des desserts à l'amande, des fromages persillés.

- rouge
Côtes de Castillon est dans la continuité de St Emilion. Réservez-le pour les gibiers, la pintade. Sinon, viande blanche, viande rouge grillée.


La Bourgogne


AOC principales

- blanc
Poisson grillé ou en sauce. L'alligoté sur des charcuteries, des fritures de poissons, ou avec de la crème de cassis (véritable Kir).

- rouge
Viandes blanches en sauce, poissons en court bouillon, fromage pas trop fort.


Vin de l'Yonne

(Chablis, Irancy, Sauvignon de St Bris)

- blanc
Chablis 1er cru et Grand cru : viande blanche, poisson en sauce, volaille.
Les autres vins blancs : Pour les fruits de mers, la charcuterie, les escargots, et pourquoi pas du chèvre.

- rouge
Viande blanche, volaille, fromage à pâte molle.


Côte de nuits
Quelques vins blancs, mais trop rare pour en trouver comme ça...

- rouge
Nuits St Georges, Gevrey Chambertin avec viandes rouges, plats en sauce comme des civets et des bœufs bourguignons, sur des gibier ou des fromages puissants, sans aller sur les bleus.
Morey St Denis, Chambolle Musigny, Vosnes Romanée sur viande blanche, filet de boeuf, canard rôti, gibiers à plumes, fromages moins puissants.


Côte de Beaune

- blanc
poissons fins, crustacés en sauce, volaille et viande blanche. A tenter sur de l'epoisse

- rouge
tannique et ferme (Pommard et Corton) : Gibier, viandes en sauce
Corsés et tannins fins (Aloxe Corton, Chassagne Montrachet, Santenay, Maranges) : Viande rouge, pintades, volaille
Vin fins souple et légers (Volnay, savigny-lès-Beaunes, chorey-lès-beaune, Pernand Vergelesses) : Viande blanche, grillades, fromages.


Mâconnais/Côte chalonnaise

- blanc
Huîtres, grenouilles, fruits de mer, crustacés, fromage de chèvre. Un peu plus âgés, avec un turbot poché sauce hollandaise, filets de sole normande, volaille, viande blanche, ris de veau à la crème.

- rouge
Idem que côtes de Beaune pour la côte chalonnaise. Pour le Mâconnais, plus léger. Charcuteries, grillades, pot-au-feu.


Beaujolais

- blanc (rare)
Quenelles, poissons par exemple.

- rouge
Beaujolais, Beaujolais supérieur, Beaujolais village : cochonnailles, saucisson en brioche, grillades.
St Amour/chénas : viandes blanches.
Fleurie/chiroubles : Andouillettes.
Julienas/brouilly/côte de brouilly : poularde
Moulins-à-vent/Morgon/Fleurie : gibier, plats en sauce
Beaujolais primeur : salade lyonnaise, pomme de terres à la lyonnaise


Coteaux du Lyonnais

Idem Beaujolais.


La Champagne

- Brut millésimé
Entrée et poisson, crustacés

- rosé
viande, volailles, agneau rôti, poularde

- Rouge (Coteaux champenois non effervescents, bouzy par exemple)
Fromage par exemple

- blanc de blanc
Apéritifs, caviar, homard

- sec et demi-sec
Desserts type tartes aux fraises.



L'Alsace

- rouge
Poissons, grillades, viandes blanches.

- Blanc
Sylvaner : tarte à l'oignon, hors d'oeuvre, salade vigneronne, poissons frits
Muscat (sec) : apéritifs, asperges
Pinot blanc/klevner/Auxerrois : poissons meunières, volailles
Riesling : crustacés, poissons, poulet au Riesling, choucroute
Pinot gris : viande blanche, volaille, petit gibier, bäckeofe
Gewürztraminer : volaille poché, kugelhopf, munster, plats exotiques
Edelzwicker ; Très (trop ?!) variable. Mais c'est un vin qui se veut sans prétention.


Lorraine

- rouge
viande rouge, viande rôtie, fromage pas trop puissant

- Gris
charcuterie, quiche, terrine de Lapereau, salade de pissenlits aux lardons,...

- Blanc
apéritif, quiche, poissons meunières ou grillés, truites aux amandes.


Jura

- rouge
Viandes fumées, viandes rouges, volaille

- Blanc
poissons, grenouilles, viandes blanches, comté, préparations à base de crèmes.

- Jaune (vin)
foie gras, homard, fromages persillés, gâteau à la noix, comté, et surtout, à ne pas louper, poulet au vin jaune et aux morilles

- De paille
apéritif, foie gras, dessert type tarte aux figues

- Macvin
melon, dessert.


Savoie

- rouge
Viandes blanches, volailles, fromages régionaux

- Blanc
Chasselas : Fondue, fritures, truites, lavarets,...
Jacquère : Fritures et fondue
Roussette : poissons en sauce, viandes blanches
Bergeron : Poissons très travaillés, volaille.


- Bugey

- rouge
charcuteries, viandes rouges, volailles rôtie

- Blanc
Huître, poissons, crustacés, écrevisses, grenouilles.


Côtes du Rhône


Côtes du Rhône septentrionales

- rouge
viandes rouges, canard, pintades, petits gibiers

- Blanc
St Joseph / Crozes Hermitage : Poissons grillés, viandes blanches
Hermitage : Poissons nobles, homard grillé, viandes blanches


Côtes du Rhône méridionales

- rouge
viandes rouges, gibiers, fromage

- Blanc
Homard à l'armoricaine, canard, poularde, veau, fromage à croûtes fleuries

- rouge doux (Rasteau)
Chocolat

- blanc doux (Muscat de Beaumes de Venise)
Compote de pommes caramélisées, salade de fruits aux litchees

- rosé
Cuisine asiatique, plats méridionaux


Vallée du Rhône

- rouge
Jeunes et fruités : Volaille, fromage tendre, viande grillée
Puissants et plus vieux : viande en sauce, gibier, fromage à goût prononcé

- blanc sec
poissons grillés ou meunière, viande blanche, fromage de chèvre

- blanc doux effervescent (clairette de Die)
Galette des rois, tartes aux fruits



Provence

- rouge
Lapin aux olives, gibiers, fromages, cuisine grecque, cuisine libanaise

- rosé
poisson fin, volaille, carré d'agneau

- blanc
Bouillabaisse, soupe au pistou, poissons grillés, coquillages



Corse

- rouge
plats en sauce et gibier

- rosé
Charcuterie corse type coppa, omelette à la menthe, fritelli

- blanc
poisson, oursins, uziminu



Languedoc Roussillon


Coteaux du Languedoc

- rouge
Viande grillée, volaille, gibier, lièvre

- blanc
brandade de morue, baudroie à l'américaine, bourride sétoise



Languedoc

- rouge
Viande en sauce, gibiers, fromage, cassoulet

- blanc
fruits de mer, poissons grillés ou pochés, volaille

- rosé
Pour les menus d'été.


Roussillon

- rouge
Plats en sauce, gibiers, cassoulet

- blanc
fruits de mer, anchois, morue à la catalane

- rosé
Paëlla, ouillade, grillades

- doux
Chocolat, digestif, cigare, crème catalane (avec un Rivesalte ambré)


Sud-Ouest


Bergeracois

- rouge
Bergerac : Grillade, viandes blanches
Côte de Bergerac/Pecharmand : volaille, gibier, viande rôtie

- blanc
Huitres, fruits de mers, préparation à base de poisson, préparation à base de crème


Pyrénées Atlantiques, Landes, Gers

- rouge
gibiers, fromages relevés, spécialités régionales.

- blanc
Fruits de mers, huitres, poissons, St Jacques, fromages de chèvres (poule au pot et jurançon sec)


Lot et Garonne

- rouge
viandes rouges, grillades, fromage pas trop fort.

- blanc
poissons, crustacés, fromages de chèvres


Cahors

- rouge
grillades, canard rôti, viande en sauce, foie gras (!)
Plus vieux : truffes, gibiers, viandes rouges aux cèpes.


Loire


Centre Loire

- rouge
Viande blanche, gibier à plumes, lapins, volaille en sauce.

- blanc
coquillage, fruits de mer, poisson, chèvre

- rosé
grillades, charcuterie, cuisine exotique


Touraine

- rouge
charcuterie, grillades, viandes blanches

- blanc
fruits de mer, poissons de rivière, poisson de mer, andouillette (Vouvray)


Bon, sinon, j'ai zappé pas mal d'AOC, mais tu dois pouvoir t'en sortir avec ça.



Bibliographie : Le vin et les vins au restaurant, Paul Brunet (mon livre de chevet)
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MessageSujet: Re: L’œnologie   Dim 13 Juil - 14:32

En effet très détaillé merci Moa.

Moi je n'arrive absolument pas a faire la différence (tu va me taper) entre un vin a 3 euros et un a 50...

J’imagine aussi que c'est parce que je ne suis pas Fan de vin.

D’après toi le fait de pouvoir différencier deux vins de façon pointu c'est plus du au fait que la personne ait un "don" un plais de naissance capable de le faire ou ça s'apprend?

Ou les deux qui sais...

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MessageSujet: Re: L’œnologie   Dim 13 Juil - 16:43

Doctor Mox a écrit:
D’après toi le fait de pouvoir différencier deux vins de façon pointu c'est plus du au fait que la personne ait un "don" un plais de naissance capable de le faire ou ça s'apprend?

Ou les deux qui sais...

Non.
Nous sommes des putains de super héros à l'odorat et au goût sur-développé. D'ailleurs, nous formons un cercle d'amis très fermé appelé les Cleb's men

Non, en vrai, ça s'apprend, et tout le monde peut y arriver.
D'ailleurs, les plus grands dégustateurs ont "juste" beaucoup beaucoup travaillé, passant des heures et des heures sur leurs notes de dégustation. Et pour être honnête, le plus difficile du travail, c'est un travail de mémorisation. Ensuite, mettre des mots sur des sensations, c'est assez facile une fois qu'on commence à avoir quelques points de repère.

Et bien évidemment, tu dois goûter/comparer/discuter énormément pour être au niveau, donc être intéressé. Si tu n'es pas passionné, je ne vois pas vraiment l’intérêt de comparer, même si c'est un vin à 3 € et à 50 €. Par contre, même si tu ne vois pas la différence, je te garantie que si je te met un vin de l'un et un autre de l'autre côte à côte, tu y goûtera la différence (mais ce n'est pas dit que tu ne préféreras pas le vin à 3 €)
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MessageSujet: Re: L’œnologie   Dim 13 Juil - 16:54

Bas Après si tu me donne des indications ouais peut être...

Après il est vrais que je n'ai jamais fais le test de goutter deux verres de vins a la suite...

En fait quand je bois du vin je me dit juste "j'aime po"

Mais bon avant je détestais la bière et notamment la Déspé je la buvais en boite pour faire plaisir aux potes mais je le disais beeeeerk....

Et maintenant j'aime bien la bière et j'adore la Déspé parmis toutes les bières c'est elle que je préfère...

Ca prouve que le palais change avec l'age et le temps


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MessageSujet: Re: L’œnologie   Dim 13 Juil - 17:09

Oui, ça évolue.
Tente un truc : va dans ton supermarché préféré et prend toi deux vins blanc : un Riesling et un Gewurztraminer (je prend deux cépage d'une même région, pour ne pas qu'il y ai confusion sur la maturité des raisins.) compare. Tu verras, un sera plus fruité que l'autre (presque, tu n'as qu'à les sentir)
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MessageSujet: Re: L’œnologie   Dim 13 Juil - 17:18

OK je tenterais et te dirais si j'ai vu la différence

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MessageSujet: Re: L’œnologie   Aujourd'hui à 3:24

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